餐饮业作为数字经济与实体经济融合发展的重要领域，数字供应链、扫码点餐、移动支付、在线外卖、在线点评、中央厨房等数字应用场景已经融入到餐饮业发展的各个方面。餐饮业数字化是产业数字化在餐饮业应用的具体表现，是餐饮业相关主体将数字技术应用到餐饮生产、采购、运营、营销、交易、管理等餐饮业各流程和环节，以数据要素化为主要驱动力量，以效率和质量提升为主要特征，以满足消费者多样化多场景需求为目的，推动餐饮行业高质量发展的过程。当前，餐饮业数字化在消费端应用最广，堂食和外卖是消费端数字化的两大主要场景。外卖是餐饮业数字化催生的一种全新业态，成为餐饮业发展的生力军，更是推动餐饮业数字化发展的主力军。

总体而言，受境外变异毒株持续输入影响，2022 年疫情多点频繁散发，餐饮行业波 动明显，市场受到较大冲击。全年行业收入同比增速仅在 1-2 月及 8 月呈现正值；3-5 月 受疫情影响出现明显低谷，此后呈缓慢回升趋势；而临近年底，疫情高发期来临，加上防 疫政策发生重大调整，新一轮大规模感染潮来袭，导致同比收入增速继续下滑。可以说， 2022 年全国餐饮行业营收情况，远要比前两年更为严峻。

2022 年，河北全省餐饮营收为 994.9 亿元，比上一年增长 4.2%。住宿和餐饮业增加 值 358.3 亿元，下降 6.9%。住宿和餐饮业固定资产投资速度比上一年增长 14.9%。

2022 年，山西全省餐饮营收为 754.9 亿元，比上一年增长 0.1%。住宿和餐饮业增加 值为 213.78 亿元，下降 2.0%。

总体来看，烘焙营业额同比增长率突破100%，烧烤和烤串门店数同比增长率超过90%。

《报告》显示，调研企业中拥有50家以下门店的企业最多，占比50.3%；拥有50-99家和500家以上门店的企业占比14.7%，并列第二；拥有100-199家门店的企业占比8%，位列第三。

《报告》显示，拥有1-3个品牌的企业最多，占比61.3%；拥有4-6个品牌的企业占比18.7%；拥有7个以上品牌的企业占比20%。

《报告》显示，企业员工总数同比增长12.4%，较上一年同期增加约6个百分点。有近7成的调研企业明确表示，2021年员工总数较前一年同期增加。各企业人员占比结构较为稳定，较上一年同期变化不大。

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《报告》显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。2020年1-7月份，受新冠疫情影响，我国餐饮收入1.8万亿，下降29.6%。厉行节约、制止浪费是餐饮企业逆周期发展的必然要求。

调查显示，近年来绿色餐厅宣贯力度持续增强，部分企业在绿色餐厅创建上持续发力，调研企业拥有绿色餐厅数量同比增长20.6%。丰收日、旺顺阁等重点绿色企业通过清凉厨房、净菜等方式减少浪费，创建绿色餐厅。

调研显示，2020年餐饮企业家对于外部环境的现状信心指数为158.70（满分200），相较2019年有较大幅度回落，但仅略低于2018年现状信心指数，均高出2016年以及2017年的外部环境现状信心指数。2020年餐饮企业家对于外部环境的未来信心指数为161.06（满分200），均高出2016年以来的未来信心指数值。综合来看，2020年餐饮企业家对于外部环境的信心指数仅略低于2018年水平，但是均高出2016年及2017年水平。餐饮企业对于未来信心程度最高的是支持餐饮发展的技术环境以及餐饮服务政策环境。

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全美餐饮协会估计，如果目前的趋势持续到月底，餐饮和餐饮服务行业4月份的销售额将损失超过500亿美元。

4月的前10天，销售额损失在各个细分市场都很普遍。每个细分市场都有98%的运营商报告销售额有所下降。平均而言，每个细分市场的销售额都下降了80%以上。

快递服务运营商报告称，4月前10天的平均销售额下降了57%。快餐销售额平均下降64%，而咖啡和零食运营商平均销售额下降73%。

由于销售额下降，88%的餐厅经营者在疫情期间解雇或暂时解雇了员工。

三月份，这些经营者裁减了83%的餐厅员工。这些运营商中有41%解雇了100%的员工。

全美餐厅协会估计，自3月份冠状病毒爆发以来，已有超过800万名餐厅员工被解雇或暂时解雇。这相当2月份美国餐饮场所工作的1200万名员工的2/3以上。

虽然裁员规模很大，但最近几周在有限服务领域的裁员情况有所减少。58%的快递服务运营商解雇或暂时解雇了员工，平均裁员67%。最近几周，快餐、休闲和咖啡运营商中有3/4减少了员工数量。

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但对于实体企业来说，这仍然是一个脆弱的时期，因为中国的消费者仍然对疫情保持警惕。一些零售商正在推出新的促销和折扣，希望能刺激购物。

中国零售业不仅面临着个人财务方面的焦虑，还面临着工作保障方面的焦虑。益普索2020年2月的一项调查中，47%的受访者担心工作压力和潜在的减薪。大约29%的受访者担心裁员。因此，在困难时期，消费者更倾向于存钱。

同一项研究发现，中国有一些消费者普遍对本国经济的未来持乐观态度，超过一半的消费者（59%）计划在未来几个月保持或增加支出。

贝恩公司的数据预测，复苏模式类似于2002-2003年SARS大流行，当时食品和化妆品的消费在疫情爆发后迅速复苏，而服装购买量上升至大流行前的水平以上。

在中国爆发冠状病毒期间，旅游业受到了一些严重的打击，因为根据全球各国政府实施的限制，航班被取消，航空公司被迫停飞。短期内，旅游业的前景不太确定，特别是海外旅行。

益普索的研究显示，当中国消费者被问及何时会考虑恢复他们的旅行计划时，最受欢迎的回答（45%）是“全球没有新的确诊和疑似病例时”。

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1.少数公司占据主导地位。

最大的市场公司。排名前4位的公司（Airbnb、DoorDash、Insta和PostMates）占榜单总GMV（成交总额）的76%。有趣的是，四强中有三家来自送餐行业。同样，几乎所有上榜公司都利用技术与线下世界互动。

这份排行榜上排名前4位的公司成立于2008年至2013年之间，它们作为私营公司存在了7到12年，拥有数十亿美元的收入和数千名员工。

2.增长最快的类别证明了市场对消费者和供应商的影响是如此强大：它们在需求被压抑的市场中创造了新的渠道，释放了新的交易。

3.增长最快的初创企业带来了新兴的消费类别。

增长最快的10家公司的年增长率最高是平均水平的5倍。这些崭露头角的公司为未来的行业提供了最好的指示。

这些公司是千禧一代和Z世代消费者中新兴品牌的象征，包括本土和独立品牌、名人参与和街头服饰。

4.有些类别是竞争性和碎片化的，而另一些类别则有明显的赢家。

市场100强中有21家属于旅游业或餐饮业，这两个行业加起来占榜单总GMV的63%。

在旅游行业，Airbnb（排名第一）是遥遥领先的领先者，占该领域GMV的95%。

5.攀登这座山比你想象的要难得多。

市场100强揭示了许多主题，网络效应的力量、差异化的供应、消费者行为、可防御的分销渠道等，这些主题推动了企业的长期生存能力，并使某些市场蓬勃发展。

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报告显示，川、苏、鲁、粤四大菜系中，川菜在全国的受欢迎程度居四大菜系之首；已关餐厅平均寿命为508天，2016年关店数为开店数的90%，餐饮行业整体竞争越发激烈；资本对餐饮的态度呈现降温趋势——14年升温、15年热恋、16年急速冷却。

对成都48个主要城市综合体及购物中心、1572个餐饮企业经营现状的调查结果显示：

2015年，成都主要城市综合体及购物中心里面，餐饮企业亏损的占51.67%，与上年相比亏损面扩大；

盈利的仅占18.22%，与上年相比盈利面缩小；还有30.11%持平。

另一个数据同样耐人寻味，在受访的987个餐饮品牌中，本地（四川省内）餐饮品牌占50.17%，较上年下降7.27%；境外餐饮品牌占14.85%，较上年增加8.99%。

城市综合体的餐厅，尤其是本土品牌，2015年，到底发生了什么？

经营之困

入驻综合体的餐厅，近4成没有活到一年；本土餐饮品牌，呈收缩趋势

5月5日中午，龙湖·天街三千集，位于4楼的青柠花园泰式火锅、肴拽韩国料理，只有稀疏的几桌客人，隔壁的辣芙蓉、小陶居、金翠河境况相似。一位不愿具名的餐厅负责人透露，去年10月起，客流明显减少，上座率只有3-4成。前来吃饭的顾客戴维说：“以前中午吃饭要排队，现在随时都有座位。”

小陶居是较早入驻龙湖·天街三千集的餐饮企业。提起经营状况，行政总厨叶扇兵揉了揉太阳穴，“上个月又亏了4万。”叶扇兵感叹，经营压力很大，年初隔壁的三国志火锅店关门的时候，他还有些唏嘘，可照这样亏下去，小陶居也不知道能撑到何时。

由于经营状况不佳，城市综合体及购物中心里，餐厅的更换频率非常高。成都339欢乐颂购物中心，高峰时期聚集了20多家餐厅，如今还在开业的只剩下几家。

调查报告显示，与2014年相比，2015年，成都48个主要城市综合体及购物中心的1572个餐饮企业中，有585家餐厅发生过至少一次品牌调整。也就是说，这些城市综合体及购物中心里面，近4成的餐厅没有活过一年。

另外两组数据更凸显了本土餐饮企业在城市综合体里的发展危机。

48个城市综合体及购物中心共有987个餐饮品牌，本地（四川省内）餐饮品牌占50.17%，较上年下降7.27%；省外国内餐饮品牌占34.98%，较上年下降1.72%；境外餐饮品牌占14.85%，较上年增加8.99%。

成都市城市综合体及购物中心开店数量排名前十（含并列）的连锁品牌有21个，本地连锁品牌仅4个，分别是良木缘、席罐罐罐饭、小乔砂锅和迷尚豆捞。与上年相比，蓉和小厨、碎蝶音乐咖啡、成都映象小场合等本地连锁品牌脱榜。开店数量靠前的连锁品牌如星巴克、肯德基、必胜客、赛百味等，无一不是外来品牌。“赚得到钱，才会扩张。开店数多，说明本身的经营状况好。”成都美食之都促进会会长何涛分析，在城市综合体餐厅经营状况欠佳的情况下，一些外来品牌却风生水起，进一步“吞食”市场，保持较高利润率，给本地餐饮连锁品牌带来更大的挑战。

连锁之困

面对同样的难题，与世界巨头相比，本土企业在现代餐饮企业系统管理方面整体滞后，难以迅速复制扩张

城市综合体餐饮企业为何面临如此困境？

据四川省商业地产联盟公布的数据显示，目前成都市开业运营和规划在建城市综合体数量已达130个以上，总量居全国第一。四川商业地产联盟秘书长、四川省连锁商业协会会长冉立春表示，市场只有这么大，一下子挤进来这么多综合体，本身已经过剩，带来招商难、运营难等相关问题。

2015年，成都城市综合体和购物中心又是一个集中开业的高潮，新开业总面积近3000万平方米。由于综合体运营困难，许多店铺受电商冲击严重，而餐饮看起来人气还不错，因此餐饮区的面积不断增大，由以前占综合体30%左右，到目前一些地方能占到50%以上。

调查报告数据显示，2015年成都主要城市综合体及购物中心餐饮开店数继续增加，排名前十位的成都城市综合体和购物中心，餐饮店总数为701个，较2014年增加18.81%。“可以说，随着城市综合体过剩，餐饮也过剩了。”一位餐饮界资深人士说。

城市综合体餐厅还普遍面临成本过高的问题。

年营业额位列成都餐饮企业第一的大蓉和集团，于2013年开创了大众品牌“蓉和小厨”，目前，在成都共有10家店，其中5家位于城市综合体内，5家是社区店。董事长刘长明告诉记者，综合体店的利润大大低于社区店。城市综合体一般将“蓉和小厨”作为主力店进行招商，但房租依然在100元/平方米左右，物管费用在45元/平方米左右。而社区店的房租仅50元/平方米-80元/平方米，且没有物管费用。

叶扇兵也给记者算了一笔账，以工作日客流量60人、周末200人、人均消费35元计算，小陶居每月营业额接近11万元。毛利率30%，一个月的毛利仅3.3万元，比去年同期减少一半。

另一方面，成本却在上升。龙湖·天街三千集4楼的租金约300元/平方米，小陶居每月仅支付租金就需3万元，再加上人工、税费、水电气费用、物管费等，入不敷出。

此外，今年以来，蔬菜进价普遍提高10%，肉价也在涨。4月，小陶居亏损4万元。“连锁是本土餐饮企业的软肋。”何涛说，连锁意味着标准化、系统化。世界餐饮巨头对连锁店的管理形成了从生产、加工到运输、销售的完整产业链，建立了高效、统一管理模式。与之相比，本土餐饮企业在农业、食品工业、物流、供应链管理等现代餐饮企业系统管理方面是整体滞后的。这也是难以迅速复制扩张、连而不锁的根源。

“你一开店，成本就数倍于外来的餐饮品牌，怎么竞争？”“消费习惯也是个很大的问题。”刘长明说，他经过观察发现，北上广等城市街边的餐饮店不像成都这么多，大家形成了到商场里面吃饭的习惯，就算在七八楼的餐厅，一样生意很好。而成都街边餐饮店林立，位于城市综合体4楼以上的餐厅，如果地段不够黄金的话，基本都门可罗雀。

学习之困

全盘学习西餐连锁模式，复制到中餐连锁，一定行不通。本土企业路在何方？

大蓉和已经开始调整策略。“‘蓉和小厨’之前的定位是以城市综合体为主，但现在我们会以社区店为主。”刘长明透露，最近“蓉和小厨”新开了两家店，均位于社区内。

成都映象餐饮有限公司的子品牌“小场合”，目前在成都城市综合体内有4家店，董事长杜兵告诉记者，受经济大环境和综合体商业氛围的影响，他们将放缓扩张步伐，暂时不会开新店。

廊桥、狮子楼等高端餐饮品牌在向大众化转型过程中，纷纷在城市综合体里面开设了子品牌店，但均是尝试着开了一两家店，没有大举扩张。

何涛认为，另辟战场、收缩战线只是权宜之计，本土餐饮连锁品牌和外来品牌在城市综合体内必然会有正面交锋。

刘长明认为，外来品牌在管理上确实做得好，但他指出，全盘学习西餐连锁的模式，复制到中餐连锁，一定行不通。“蓉和小厨”的管理模式可以说很粗放，甚至量身打造出“母子店”的模式。每一家大店管理一家小店，比如339欢乐颂店，与距离它不远的大蓉和沙河店“结对子”，“蓉和小厨”不再单设店长，而是由大蓉和沙河店长直接管理；店内的酱汁等，均是每天上午在沙河店炒制完成后送来，这样既可以节省人力，也使得新手亦能上阵操作招牌菜品，不必再花高工资聘请技术高深的大师傅。

“管理没有模式，挣了钱模式就出来了。”刘长明说，对于川菜这样手工操作的传统服务业，过度严格的管理，有时候会把经营压死，“我主张先发展后规范。”他说，随着“蓉和小厨”店数越开越多，可能会借鉴现代连锁管理。但在现阶段，“母子店”这种模式最适合“蓉和小厨”。

“这未必不是一件幸事。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会负责人说，外来餐饮品牌强劲的发展势头，势必会倒逼本土餐饮企业自我淘汰、自我调整，步入良性健康的发展轨道。

“一方面要走出去，去学习了解国际先进餐饮企业的做法。”何涛说，位于日本新潟的行形亭餐厅，300多岁了还像小姑娘一样花枝招展，生命力旺盛，这里面有太多值得研究的精髓。“更要引进来，引进先进的理念、人才，为我所用。”

抱着开放的心态，兼收并蓄，加强管理，控制成本；同时坚持用“工匠精神”来做餐饮，提升品质感。这或许是解决城市综合体餐饮困局的两个方向。

根据国家统计局及行业公开数据，2015年餐饮业市场规模达到3.2万亿元，环比增长16%，增速加快。餐饮O2O行业发展强劲，2015年市场规模达到1400亿元，相比2014年增长了48%，远远高于整个餐饮行业的增速。而在三四线城市，随着移动互联网以及智能手机的普及，线上餐饮交易规模增速加快，仍有巨大发展空间。

美团大众点评此前发布的《2015年国人餐饮消费报告》显示，2015年，四五线城市的线上餐饮交易规模环比增速惊人。新疆伊宁的线上餐饮交易规模环比增速高达4654%，位居第一，河北沧州、新疆库尔勒分列第二、第三。此外，河南安阳、四川绵阳、四川达州、河南商丘等四五线城市的线上餐饮交易规模也增长迅速。

近日企鹅智酷联合美团大众点评网发布的《2016新金矿：三四线城市O2O大数据报告》也显示：2010年全年，美团官方公布的数据显示，其公司全年交易额八成集中在一线城市，近两成分布在二线城市，而到2015年初，美团交易额中三四线及以下城市占比超过1/3。

业内分析人士指出，三四线城市商户的IT化水平和移动互联网在用户中的普及程度要落后于一二线城市，随着行业领跑者美团、大众点评各线业务全国性发展，无形中推动了O2O行业前进。目前，美团大众点评覆盖全国1200多个城市，其在三四线城市的渗透及深入发展引领越来越多的传统餐饮企业将通过生活服务电商平台进行“触网”。

近日，商务部新闻发言人沈丹阳在例行新闻发布会上表示，商务部将继续推进餐饮业加快转型，促进餐饮业健康有序发展。具体措施包括：继续健全大众化餐饮服务体系；鼓励餐饮企业创新服务方式，发展团餐、网络订餐、半成品餐及外卖等形式多样的餐饮服务；加快构建餐饮产品和服务标准；完善行业自律机制，提高行业规范化发展水平；建立开放、公平、公正的市场竞争环境；维护消费者和企业合法权益等。在政策利好的情况下，三四线及以下城市的餐饮O2O将获得更大的发展空间。

低油价“红利”被美国消费者吃掉了？

CNBC 2月16日报道说，油价大跌为美国消费者节省了汽油开支，但他们把省下来的钱主要花在了食物上。

美国政府认为，消费者把从低油价“红利”大部分存了起来；但信用卡数据显示，这些钱相当一部分流向了堂食餐厅（sit-down restaurants）。美国消费者如何处置油价“红利”之所以显得重要，是因为消费在美国经济中占比超过三分之二。

过去两年间，美国汽油价格平均下跌29%。同一时期，加油站月均信用卡消费额的降幅也大致如此——2015年8月同比下降约26%。这些数据是由调研公司Cardlytics为CNBC提供的，其中包括从不购买汽油的人。

数据还显示，2015年大约五分之一的新增消费额流向了正式餐厅，另有8%被用于快餐消费。另外，基于2015年8月和12月的同比数据，人均月度餐饮服务消费（不包括食品）约比2014年高出20美元。

美国消费者2014年与2015年支出情况对比（8月和12月数据） 来源：CNBC

这20美元有什么大不了的呢？它相当于人均每年240美元。美国持有信用卡人数大约为1.7亿，总计一年的消费为410亿美元。这是消费者支出的一个重大转变。

有趣的是，过去两年间纽约港常规汽油价格下跌了58%，而标普1500综合指数（S&P Composite 1500）中的餐厅分类指数上涨了19%——涨幅比标普500指数多出17个百分点。

仅凭这些数据的确难以断定美国人总体上花掉了多少低油价带来的“红利”。最近的政府分析显示，人们可能把过半“红利”存了起来。

不过，摩根大通（JPMorgan Chase）最新研究称，美国人实际上把将近80%的低油价“红利”花掉了，并且这些消费中的一半以上流向了服务业和非耐用消费品。与CNBC数据一致的是，摩根大通的研究报告也发现，20%的油价“红利”流向了餐厅。

根据Kantar Media在2013年12月通过BurgerBusiness.com发布的数据，2013年第三季度，美国餐饮业的广告支出放缓，与上一年同期相比广告指出下滑3.6%，达15.8亿美元。造成同期下滑的主要原因是一个吗？2012年夏季奥运会，使得2012年第三季度的广告指出激增。

随着餐饮业的，美国总体广告支出同样在去年第三季度出现下滑，同比下滑1.9%，总支出为340亿美元。与总体广告支出不同，Kantar Media表示，在去年前9个月增长0.7%，餐饮业的广告投入呈现强劲增长5.5%，促使支出超过49.3亿美元。

需要注意的是Kantar Media的支出数字排除了测量媒体广告，此外还有网络广告。随着越来越多的美国顾客转向数字设备，广告主在网络和移动广告商的投入也越来越多。

特别注意移动广告支出的增长，Millennial Media的排名中，餐饮业是全球移动广告指出增长最多的行业之一。基于Millennial Media网络上的活动，2013年第三季度餐饮业在移动广告的投入增长234%。

2013年11月Adroit Digital的调研正式了消费者对餐饮业在数字工作上的认可。当问及哪个类别的广告最能够引起平板用户的回应，在北美44%的被访者表示，是餐饮业。