大盘看餐饮，从整个市场的规模和占有率，以及下沉市场的表现等维度分析餐饮业的现状与趋势，洞察餐饮业正在面对的挑战与机会。

1、2021年中国餐饮收入规模有望回升至4.5万亿元

2020年初的疫情令餐饮收入整体跌回至2017年水平，但随着抗疫的常态化运作，我国餐饮业已打磨出自身的“内功”。我国餐饮业呈现出向上发展的态势，预计今年餐饮规模将恢复到疫情前水平。

预计我国餐饮未来5年收入增速约为6%~8%，未来两年内有望突破5万亿规模。

2、团餐与外卖发展迅猛，线下社会餐饮市场份额已降至约50%

从2016年至2020年，团餐、线上社会餐饮和线下社会餐饮的结构出现了明显的趋势性变化，特别是2020年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。

3、2021年中国餐饮门店规模突破930万家

2021年中国餐饮门店总规模再创新高，突破930万家，但增速明显放缓，市场处于“增量”向“增质”转变的过渡期。

新冠疫情导致中国餐饮门店在2020年上半年出现大规模闭店潮，而后在下半年又迅速恢复，到2020年末门店规模甚至超过疫情前规模，这反映出中国餐饮市场蓬勃的发展活力。

4、中国餐饮市场平稳复苏，最近一年门店留存率超80%

进入2021年，餐饮业的开关店率比较均衡，开店率略高于关店率。经过疫情锻炼，中国餐饮企业的抗风险能力明显提升，最近一年门店留存率超80%，明显高于之前几年。

5、华东区域独占全国门店规模近三分之一

就区域分布而言，华东区域牢居榜首，门店规模占全国近三分之一；大区域而言，南部区域门店规模远超北方区域。

6、广东省为我国第一餐饮大省

餐饮规模较大的省份均聚集在人口密度大及经济较发达的东、南沿海区域。其中，广东省餐饮门店规模最大，超100万家。

7、近3年下沉市场餐饮门店平均增速超20%，市场下沉趋势明显

近3年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均增幅超20%，餐饮市场下沉已成大趋势。

但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。

8、餐饮连锁率超35%，万店时代即将来临

中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。

从整个数据来看，近5年来，中国餐饮连锁率持续走高。目前，我国餐饮门店中约37%为连锁品牌门店。

9、2020年餐饮百强企业收入占比为7.8%，行业集中度进一步提升

百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020年全国餐饮百强企业营业总收入占到全国餐饮收入的7.8%，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。

10、中式快餐是最大赛道，近5年首次出现负增长

中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达45%，在2020年疫情期间逆势增长，但进入2021年首次出现负增长。

中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近5年占比上升较快、表现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。

2021年TOP4餐饮品类分别为中式快餐、中式正餐、轻餐饮、火锅

1、中式快餐门店规模盛极而缓

中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面类。

2021年Q2中式快餐TOP5细分品类分别为快餐简餐、地方小吃、粉面类、卤味熟食，以及馅心点心类。

2、中式正餐门店涨速较缓，尚未恢复至疫情前水平

2020年的疫情导致中式正餐品类门店数量有一定幅度的下滑，2021年门店数量有所恢复，但仍未达到疫情前水平。

在中式正餐菜品中，羊肉串、酸菜鱼近三年来始终占据榜单前两位，拥有较高的国民喜爱度；肉蟹煲首次入围TOP10榜单。

3、轻餐饮门店稳定增长，消费水平无明显波动

轻餐饮总体门店规模增长率喜人，门店规模近几年呈明显增长趋势，疫情期间门店增长率有所下降。

轻餐饮点选最多的饮品是杨枝甘露和拿铁；众多饮品店将杨枝甘露纳入产品线，杨枝甘露产品近两年热度攀升。

4、火锅品类后疫情时期增速强劲，消费呈现小幅度降级趋势

火锅品类中，门店数量最多的串串香火锅，其门店规模有小幅度下滑；牛羊肉火锅增速明显，超越四川火锅跻身火锅TOP 5的细分品类。

在锅底方面，消费者更偏爱重口味涮菜锅底、养生清淡有料锅底，目前鸳鸯锅占据主导地位，且有料锅底更受欢迎。涮菜用锅底消费者口味较重，而有料锅底口味较为清淡适合养生。

餐饮与资本的关系愈加紧密，且投资风向与特点正在发生变化。

1、上线与下沉市场投资热点有所差异

餐饮与资本的关系愈加紧密。辰智科技从门店、赛道、品类规模、品类留存率以及门店增长率、连锁率等维度提出了餐饮品类投资价值体系。不同的线级城市有着不同的投资热点，比如在一线城市，卤味熟食、点心类、馅心、粉面类、咖啡最具投资价值；二线城市中，卤味、凉皮、肉夹馍、中式快餐包括烘焙、豆花等最具投资价值；在下沉市场中，凉皮、肉夹馍、烘焙、卤味、熟食、豆花以及饮品是最具投资价值。

2、后疫情时期，餐饮行业出现“投资热”现象

后疫情时期餐饮行业出现投资热的现象。

2021年1-10月中国餐饮行业共发生142起融资事件 ，共融资529.8亿元，超过2020年全年的2倍。

2021年餐饮投融资呈现“二大二高”特点：大手笔、大机构、高估值与高频次。

3、为什么餐饮受到资本热宠？

从物质需求消费的层面进行解构，衡量消费产品有两个最核心的因素：上瘾性和保鲜周期。上瘾性决定着消费的粘性，而保鲜周期则可以体现消费的频次，餐饮正处于上瘾性较强、消费频次高的区间，这也是餐饮受到资本热宠的原因。

4、什么样的餐饮企业容易受到资本青睐？

产品不断升级，更新迭代；品牌自身不断进化；视觉审美不断升级的品牌更受资本青睐。其中，产品的高度记忆点、高度标准化、普适性、不断迭代；品牌名称的记忆点、单一品类化品牌名称、品牌自身的社会价值与文化；视觉审美方向不断贴合新时代消费者求，场景与包装设计不断升等，均是资本重视的企业表现维度。

5、辰智餐饮投资价值体系构建

一个赛道是否有投资价值，取决于赛道的宽度、长度与深度。宽度代表赛道的容纳空间，即市场的容量；广度表示赛道的成长空间，即市场的增长潜力；而深度则代表赛道的成长逻辑，即市场成长的驱动因素。辰智选取门店规模与留存率代表宽度，门店增长率代表广度，门店连锁率代表深度，综合这4个指标构建辰智餐饮投资价值体系。

6、二级品类投资价值排名：快餐、烘焙与火锅是投资价值最高的餐饮品类

中式快餐门店规模最大，西式快餐留存率与连锁率最高，火锅疫情前后对比门店增幅最大，综合评价得出：快餐、烘焙与火锅是投资价值最高的餐饮品类。

不同线别城市中，二级品类投资价值排名有所不同，其中，一线城市中式快餐投资价值最高；二线及下沉市场西式快餐投资价值最高。

7、餐饮三级品类投资价值top15榜单

卤味熟食、凉皮肉夹馍、西式简餐（如汉堡、三明治、轻食沙拉等）、北京烤鸭、冒菜与烘焙是最具投资价值的餐饮细分品类

未来，资本将与餐饮融合更为紧密。餐饮企业上市门槛降低，高化品类更容易上市，餐饮零售化更受资本青睐，同时，餐饮行业规范度不断提高，包括冷链、供应链等基础设施不断完善，将促进资本与餐饮产生更高频次、更深度的融合。

从人群洞察、行为特征、选择偏好三大维度看餐饮消费者，都发生了哪些变化？

1、人群洞察

90、95后逐渐成为消费主流，未来消费向个性化发展。 目前80后仍是我国餐饮市场消费主力人群，但90后正在迅速崛起，特别是Z世代人群占比近3年增长近一倍，中国餐饮市场全面迎来90、95后为核心的新主流消费人群。90、95后人群消费理念复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮消费向个性及多元化发展。

“她经济”崛起，超八成餐饮消费由女性决定。 整体外出就餐的消费者性别比例分布较为平均，近三年女性比例逐年增加。根据国外研究表明，女性对餐饮消费决策的影响占比为85%，因此女性消费意愿对餐饮消费市场的影响不容忽视。

工作日就餐需求增多，加之老龄化加剧，“社区食堂”模式大有可为。 疫情后，消费者就餐仍侧重刚性需求，非必要时间也在尽量减少外出就餐。所以工作日就餐占比明显升高，而且多就近选择门店消费。这对于离消费者更近的社区店模式是一种发展机遇。此外，随着我国老龄化的加剧，社区内老年人的就餐问题也正成为政府关注的焦点。

2、行为特征

早餐与夜间消费需求增多，推动餐饮门店开展全时段运营。 总体而言，三餐时段是一天内的就餐高峰，早餐与夜间消费需求在增多，全时段运营成为越来越多餐饮企业的选择。

3、选择偏好

消费者初选餐厅时更看重价位与口碑，网络是信息获取第一渠道。 消费者初选餐厅时最看重性价比与口碑推荐，特别是会去专业餐饮平台（如美团、大众点评等）查看网上的评价或推荐，加之短视频与直播等也成为当地年轻人最常使用的获取信息的工具，餐饮企业应有效运用这些新媒体工具，精准触达消费者。除此之外，连锁餐厅也成为复购的一项重要考虑因素。

后疫情时期，就餐环境汇聚最多不满，商场店热度回升。 后疫情时期，除性价比与口味外，整洁的环境会让消费者更为满意；且不满也更多聚焦环境，top5不满意中有3个是环境因素，餐饮门店升级已成为大势所趋，而商场店也因为就餐环境相对较佳的优势实现了热度回升。

蔬菜及禽肉食材成为消费者心头好，内脏类成为食材新贵。 消费者外出就餐食材丰富多样，但整体蔬菜类、禽肉类、猪肉类是消费者最常点选的三大类食材。与2020年相比，内脏类、海鲜/河鲜及水果食材的消费者点选频率有相对较大幅度的增长。

从80后到90后，中国消费市场迎来新主流消费人群。疫情按下了90后“抢班夺权”的快进键，也加快了品牌更迭的进度。同时，中 国“00后一代”也可能提前引领全球消费。 消费主力更迭，引发消费市场结构性变革。 餐饮业随之表现出以下变革：

1、品质升级

体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标准成为品质的基础保证。

2、模式演变

业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。

新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人，成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市场、新趋势中发生变化。

3、数字革命

数字化正在重构产业底层逻辑。

DTC模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。

4、营销破圈

数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。

以上是消费者推荐的菜品TOP10，其中排名前3的分别是：广西螺蛳粉、云南过桥米线、川西酸辣粉；可以看出都属于地方特色小吃。比如这两年螺狮粉的以小众的气味走红，第一是柳州当地政府侧的扶持，第二是产品也是很典型的多业态布局形态发展，可堂食外带也可零售电商。

米饭快餐赛道明确的三大驱动因素：主食驱动、小吃驱动、菜品驱动。吉野家牛肉饭是主食驱动，主食定价高，小吃就要便宜；沙县小吃就非常无敌，小吃驱动主食，拌面永远只有基本款，而且还控制了量，产品点单一定是多单元组合；鱼你在一起就是菜品驱动，只做单人和两人场景，因为酸菜鱼下饭啊，多口味又能完成销售集中。

据中国烹饪协会分析，3月份，全国餐饮收入增速较上年同期略降0.3个百分点，限上餐饮收入同比增速上升0.9个百分点，两者环比增幅均大幅提高。1-3月份，全国餐饮收入增速同比滑落0.5个百分点，降幅持续收窄；限上餐饮收入增速同比提升0.6个百分点，大中型餐饮企业发展带动作用强劲。而且，餐饮收入增速继续领跑于社会消费品零售总额。

2017年一季度，餐饮行业在稳的基础上继续前进。随着供给侧结构性改革深入推进，餐饮市场持续向纵深、精细化方向转变，不断提振实体经济，发挥餐饮知名品牌引领作用，朝着整体3.9万亿、限上餐饮过万亿的新目标奋力冲刺。

图  2016年以来各月份全国餐饮市场发展状况
来源：根据国家统计局数据整理制作。

  “十三五”新时期开局良好，国民经济运行缓中趋稳、稳中向好，经济发展已经进入增速换挡、动能转换、结构优化的新常态。中国烹饪协会发布《2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测》显示，2016年餐饮业步入稳定发展阶段，并在适度扩大总需求、坚定推进供给侧结构性改革的政策指引下，满足以大众化餐饮为主体的多层次多样化消费结构，不断提升供给质量和效率，努力在更高层次上促成餐饮消费供需矛盾的解决，具体呈现以下特点：

    行业发展放缓保持稳定

“十二五”期间历经行业洗牌、且强势回暖之后，新的五年规划伊始，餐饮市场逐渐趋于稳定。如图1所示，2016年，全国餐饮收入 35799亿元，同比增长10.8%，限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6.0%，两者增速分别较上年同期降低0.9个、1.0个百分点。不过，餐饮业发展速度仍位于合理区间，餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，比重持续回升，并且，餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.1%，拉动消费市场增长1.2%。餐饮行业稳增长、促消费的作用依然不容小觑。

图1  全国餐饮收入及增速状况（2002~2016年）
 *注：2010年起，国家统计局将统计口径由住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入。
数据来源：根据国家统计局数据整理制作。©中国烹饪协会

图2  2015年以来全国餐饮收入各季度增长状况
数据来源：根据国家统计局数据整理制作。©中国烹饪协会
区域市场凸显发展特色

      在全国餐饮市场发展速度放缓的背景下，受经济形势下行以及部分地区政策连锁反映的影响，一些规模基数庞大的传统餐饮产业大省区都从上年迅速回暖态势转而降温。广东省、河南省、湖北省、福建省、上海市等餐饮产业规模在全国名列前茅的省区餐饮市场同比增速均低于上年同期；山东省、四川省、北京市等地增速虽然较上年有所上升，但上升幅度却有不同程度下滑。具体见表1所示。

随着经济持续转型、供给侧结构性改革如火如荼深入推进，东部、中部、西部区域间餐饮市场呈现出新的特征，既有“分化”亦有“趋同”。由于经济发展差距，各区域餐饮体量存在显著差异，东部地区凭借区位和经济优势餐饮总规模遥遥领先，中部地区次之，“分化”特征明显。而餐饮市场发展速度的变化较大，东、中、西三大板块之间餐饮市场增长速度的差异在不断缩小、历经“趋同”之后，又开始转为逐渐扩大，只不过是发展潜力较大的中部地区、以及具备战略优势的西部地区均后来者居上，2016年平均增速分别为13.0%、11.8%左右，逐步超过东部地区的不到10%。

表1  2016年主要省区餐饮市场发展状况

注：除4个直辖市外，其他省区是按照餐饮收入同比增速高低排序。
数据来源：根据各省市统计局发布数据整理制作。©中国烹饪协会

    供需两端齐发力促发展

当前，餐饮消费需求日益追求个性化、体验化、多元化，在推进供给侧结构性改革、努力提高产品和服务供给质量和效率、促进消费带动转型升级的政策方针指导下，餐饮业或主动或被动地不断尝试调整，探索创新，不断提升产品质量和培育品牌的内生动力。

互联网深入渗透融合，创业创新大军不断涌入餐饮行业这片热土，特色餐饮、休闲餐饮、农家乐、度假旅游等新兴业态极具市场需求空间，发展潜力无限。多元化多品牌积极拓展市场，“小而精”门店深受欢迎。不断探索提高餐饮企业信息化水平，切实为行业提质增效。跨界合作纷纷出现，多种主题文化、多种消费体验相结合共同发展。

同时，破除机制障碍愈发重要，进一步开放高校、民航、铁路等团餐市场，开放社区餐饮、老年餐饮市场，消除壁垒，充分利用互联网、外卖外送等先进模式，维护全国统一市场和各类市场主体进行公平竞争，从而促进餐饮行业科学有序发展。

推进供给侧结构改革、深化转型仍任重道远，质量齐发而质当先、精细化发展的变革创新仍然是当前餐饮行业的迫切任务。

    转战资本市场战绩斐然

餐饮业一直在资本市场进行多样尝试。

IPO之路沉寂一年多之后，广州酒家集团、广州九毛九餐饮连锁股份有限公司、同庆楼餐饮股份有限公司再次踏上谋求上市征程。海底捞拆分出火锅底料子公司颐海国际控股有限公司，并在港成功上市。并且，2016年以来，红鼎豆捞、香草香草、丰收日等餐饮企业陆续登陆新三板，内蒙古小尾羊、北京优鼎优餐饮股份有限公司也提出申请挂牌新三板。相较主板，新三板在财务门槛和业务要求方面更加宽松的挂牌条件是备受餐饮企业追捧的重要原因之一。

由于在中国市场业绩持续萎靡不振，百胜、麦当劳分别以股权转让、出售中国区特许经营权的方式引入中国战略投资者。

饮食文化交流获得重大进展

2016年6月30日，中法高级别人文交流机制第三次会议在法国巴黎召开，中国国务院副总理刘延东，法国外交部长让·马克·艾罗等二十余位中法两国政府和相关部委贵宾出席。中国烹饪协会会长姜俊贤也位列受邀嘉宾之中，并在两国领导人见证之下，签署了《中国烹饪协会与法国滨海塞纳省职业和手工业商会关于<战略合作备忘录>的第一战略合作协议》。此举标志着中法双边官方首次将饮食文化交流纳入到中法高级别人文交流机制，也标志着中法两国美食文化交流将开启新的历史篇章。

10月，中国烹饪协会组织中国烹饪国家队，远赴德国参加了2016年世界奥林匹克烹饪大赛这一全球顶级烹饪赛事，并取得了优异的成绩，实现了中国厨师在国际烹饪舞台的重大突破。

    利好政策优化发展环境

2016年，在餐饮市场复苏巩固阶段，政府部门不断出台利好政策，改善行业发展政策环境，切实保障餐饮行业科学可持续向前发展。

3月，商务部发布《关于推动餐饮业转型发展的指导意见》。随后，国家发改委、中国人民银行印发了《关于完善银行卡刷卡手续费定价机制的通知》，宣布完善银行卡刷卡手续费定价机制。全年重磅新政莫过于“营改增”。自2016年5月1日起，“营改增”试点全面推开，建筑业、房地产业、金融业、生活服务业全部营业税纳税人都纳入试点范围，由缴纳营业税改为缴纳增值税，作为生活服务业重要组成部分的餐饮业也被纳入到其中，取得了很好的降税减负效果。7月，国家食品药品监督管理总局公布《网络食品安全违法行为查处办法》，并于10月起开始执行。2016年底召开的中央财经领导小组会议明确指出，加强食品安全监管，关系全国13亿多人“舌尖上的安全”，关系广大人民群众身体健康和生命安全。要严字当头，严谨标准、严格监管、严厉处罚、严肃问责，各级党委和政府要作为一项重大政治任务来抓。

在《2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测》中，中国烹饪协会认为，2017年在餐饮业质量安全提升工程的总指导下，还要做好两手抓工作，具体如下：

    做大做强实体经济

做大做强实体经济可以说是提振经济的重要出路、也是唯一出路。历经行业洗牌、转型调整，2015年以较高速度转暖回升后，当前逐渐沉淀下来步入稳定发展阶段。餐饮业清醒认识到，无论模式如何新颖、形式如何多样，做实坐店经营、回归市场依然是推动餐饮行业长期健康可持续发展的唯一良方和坚实保障。

    建立健全品牌建设系统工程

品牌经济是全球经济发展的重要阶段。在此阶段，产品个性化、服务人性化是未来的消费趋向。发展品牌经济、促进产业升级是餐饮行业不断进化、转型发展的必经之路和更髙层次的新时期新阶段。为了满足消费者对餐饮品牌多样化多层次的消费需求，真实反映品牌价值在行业转型发展中的重要作用，餐饮业应重视“质量、服务、技术创新、有形资产、无形资产”这五个核心要素，增强品牌价值，树立、维护品牌社会信誉和社会形象，强化诚信经营、品牌自律理念。

2017年，预计国民经济将保持稳中有进、稳中向好的运行趋势。在此良好大环境下，整个消费市场和餐饮市场都将处于相对平稳的发展态势，预计餐饮业全年增速将维持在10%左右这一理性的发展水平，我们共同期待2017年餐饮市场总体规模向3.9万亿目标冲刺，并力争突破4万亿。

来自：中国烹饪协会